Le origini: uno dei
primi formaggi siciliani
Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia.
Si trovano testimonianze della presenza del Ragusano nella storia siciliana a
partire già dal 1500: il fiorente commercio di questo prodotto fu oggetto di
una riduzione dei dazi nel 1515, come si legge nell'opera “Ferdinando il
Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli.
Il sapore: aromatico e
leggermente piccante
Il Ragusano DOP ha un sapore molto gradevole, aromatico e dolce quando
il formaggio è giovane, che diviene via via più piccante al
prolungamento del periodo della stagionatura. Il Ragusano DOP è molto
utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana.
La produzione:
l'importanza delle stagioni
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. La sua produzione è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell'altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o e16 chilogrammi , è
alto tra i 13 e i 15 cm
e lungo tra i 40 e i 45.
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. La sua produzione è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell'altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o e
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La pasta trattata con il liquido della ricotta o acqua ad
Successivamente si effettua una seconda cottura sempre a
Il prodotto viene poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
La stagionatura del Ragusano DOP avviene nei “maiazzè”, locali solitamente interrati, umidi e ventilati, dove la temperatura è compresa tra i 14° e i 16°. Le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire l'areazione perfetta di ogni parte del formaggio.
Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d'oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.
Un Caciocavallo dalla
forma inusuale
Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un'asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni.
Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un'asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni.
Abbinamento: ottimo con
i vini tipici siciliani
Il Ragusano DOP giovane si accompagna molto bene ai vini bianchi, mentre quanto è stagionato esalata il suo sapore se gustato con vini rossi. E' particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
Il Ragusano DOP giovane si accompagna molto bene ai vini bianchi, mentre quanto è stagionato esalata il suo sapore se gustato con vini rossi. E' particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
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