Olio extra-vergine d'oliva dop "Monti Iblei"

Cenni storici: La coltivazione dell'ulivo in Sicilia ha radici antichissime, addirittura millenarie, pare infatti che la coltivazione dell'ulivo passò dall'Asia minore alle isole dell'Egeo fino ad arrivare in Grecia. E da lì (ma forse ancor prima ad opera di navigatori fenici), la coltura dell'ulivo fu trasmessa nel bacino orientale del Mediterraneo.

Olio d'oliva e olio di semi: A differenza di tutti gli altri oli alimentari di origine vegetale che provengono da semi, il vero olio d’oliva proviene da un frutto, cioè l’oliva. Ed un frutto, a differenza di un seme, è ricco d’acqua (l’oliva ne contiene circa il 50% del suo peso) e ciò consente di estrarre l’olio con mezzi puramente naturali. È sufficiente ridurre le olive ad una pasta e poi sottoporla a spremitura o a centrifugazione per ottenere la separazione dell’acqua e dell’olio dalle parti solide del frutto.

L’aggettivo “vergine” con cui viene qualificato l’olio di oliva significa proprio che l’olio è estratto dalle olive con strumenti semplici e senza mescolamenti. Così, mentre l’olio d’oliva extravergine è ottenuto dal frutto dell’olivo con una prassi immediata e delicata (mild technology), gli oli di semi sono ottenuti con un intervento tecnologico assai complesso che include un ardito trattamento chimico e di fisiochimica.

È indubbio dunque che l’olio extravergine d’oliva possa essere considerato un prodotto vicino alla natura, molto più “naturale” degli oli di semi. Un corollario di questo fatto ben noto a tutti gli esperti è che la qualità di un olio extravergine di oliva dipende in misura determinante dalla qualità (integrità, vigore, sanità) delle olive, mentre la qualità di un olio di semi dipende pochissimo dalla qualità dei semi. 

Mentre la qualità dell’uno è determinata principalmente dalle olive, la qualità dell’altro dipende dalle combinazioni della tecnologia. 

Olio d'oliva dop dei "Monti Iblei":

Tra le specie di olive che producono olio a denominazione protetta, sono state individuate 8 tipologie relative all'area geografica di origine Monti Iblei e le stesse fanno parte del disciplinare di produzione, di cui lasciamo il link al fine di poterlo consultare integralmente.
Le caratteristiche di questi oli sono il loro sapore armonico dal fruttato medio-intenso, dal colore verde-oro, dal gusto fruttato con sentori di erbe, pomodoro verde e carciofo, con note di amaro e piccante armonicamente in equilibrio tra loro.

1. All'atto del confezionamento l'olio extravergine d'oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei" accompagnata dalla menzione geografica "Monte Lauro", deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato medio verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi < o = 12 meq02/kg;
· K232 < o = 2.20;
· K270 < o = 0.18;
· polifenoli totali > o = 120 p.p.m.


2. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Val d'Anapo", deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato leggero verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0.5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232 < o = 2,20;
· K270 < o = 0,18;
· polifenoli totali > o = 120 p.p.m.


3. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine
protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Val Tellaro" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde
· odore: di fruttato medio verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: > o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.


4. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Frigintini" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
 

· colore: verde;
· odore: di fruttato intenso verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante.
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali: > o = 120 p.p.m.

5. All'atto .dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Gulfi" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato intenso verde;
· sapore: fruttato con sensazione media di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.


6. All'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Valle dell'Irminio" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato leggero verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,65 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg;
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : >= 120 p.p.m.



7. All'atto .dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Calatino" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato leggero verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante.
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg.
· K232: < o = 2,20;
· K270: < o = 0,18;
· polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.


8. All'atto .dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Trigona-Pancali" deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
· colore: verde;
· odore: di fruttato medio verde;
· sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante;
· acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
· numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg.
· K232: < o = 2,20
· K270: < o = 0,18
· polifenoli totali: > o = 120 p.p.m.

Caratteristiche di coltivazione: Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione di olio DOP Monti Iblei devono essere quelli tradizionali e caratteristici della zona. Sono pertanto da ritenere idonei unicamente quegli uliveti situati ad una altitudine compresa tra 80 e 700 metri s.l.m. e ricadenti nell’areale di produzione delle calli, dette localmente “cave”, che si alternano agli altipiani degli Iblei e i cui terreno sono di origine calcarea, ad eccezione del Calatino dove i terreni hanno origine silicia.

La raccolta: Monti Iblei “Valle dell’Irminio”, “Val Tellaro”, “Trigona-Pancali” deve essere effettuata tra il 20 settembre e il 30 di ottobre di ogni anno.

Tra il 20 ottobre e il 15 gennaio per quanto riguarda “Gulfi”, “Frigintini”, “Calatino”, “Monte Lauro”, “Val D’Anapo”.

La raccolta deve essere effettuata direttamente dall’albero a mano o con mezzi meccanici.

Analisi organolettica: Il regolamento CEE 2568/91, nell’allegato XII, codifica l’analisi sensoriale come “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine”.

L’esame organolettico è quindi un esame olfattivo e gustativo, eseguito da un gruppo di assaggiatori, opportunamente preparati ed allenati che ogni campione analizzato esprimono un giudizio su una scheda di valutazione.

Il gruppo di assaggiatori, attraverso il Panel Test, esprime un giudizio numerico sulla presenza ed intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante, ecc.) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, ecc.).

Alla fine si ottiene un profilo organolettico dell’olio assaggiato.