Conserve di Pomodoro

"U strattu": il tradizionale concentrato di pomodoro siciliano 

 

"Fari u strattu" nella nostra provincia, Ragusa, non è una preparazione culinaria come altre, è un vero e proprio rito a cui tutta la famiglia deve sottostare. Ognuno, dai più piccoli ai più grandi,ha un ruolo adeguato all'età e al fisico; è un'operazione lunga, dura almeno tre giorni e non ci si possono concedere pause e distrazioni perchè il risultato potrebbe essere fatalmente compromesso. Quando eravamo piccoli il nostro compito era quello di girare la manovella della macchina spremipomodoro e poi quello più divertente di "riminare" (mescolare), quelle distese di passata di pomodoro nelle "maidde" al sole: durante quella continua operazione nelle ore più assolate della giornata, ci si abbronzava e si diventava di colore rosso fuoco; ogni tanto un dito si tuffava in quella crema golosa per leccarlo di nascosto. I grandi invece dissertavano se la luna fosse nel quarto propizio o se il vento fosse quello giusto: il terrore era ed è lo scirocco che invece di far addensare il pomodoro lo fa inacidire; bisognava far attenzione che le mosche, golose anche loro, non si tuffassero in quel mar rosso. Quando poi diventava denso come marmellata si teneva ancora qualche giorno "o friscu" in modo che si stabilizzasse, quindi veniva riposto nei vasi di vetro, più anticamente invece erano di terracotta "i stipa" e conservato per l'inverno. Ora sempre meno famiglie si dedicano a questo rito, non avendo la possibilità di una casa in campagna o di un terrazzo abbastanza ampio: purtroppo la tradizione  sta scomparendo ma, grazie alle nostre nonne, noi vogliamo cercare di recuperare quest'antica tradizione.

Gli ingredienti sono semplicemente tre: pomodori, sale, sole.

I pomodori devono essere perfettamente maturi e di ottima qualità: accertare la provenienza per evitare che siano stati trattati con prodotti chimici. I pomodori vanno lavati e messi a cuocere in grandi pentole di alluminio.

Si fa cuocere fino a quando si sarà spappolato completamente. La quantità di sale è la vera magia dell'operazione: non ci sono ricette codificate ma la sapienza dell'esperienza che fa rispondere alle nostre nonne quando gli chiediamo  "chiddu gghiustu"; non ci sono bilance, ma l'occhio esperto e i pugni pieni di sale grosso. La modernità ha suggerito delle varianti nella conservazione: per motivi salutistici abbiamo diminuito la quantità di sale perchè per una sicura conservazione ci avvaliamo del freezer.

Si passa il pomodoro: ormai la macchina non ha la manovella ma è elettrica ed è tutto molto più veloce.

Si versa la passata nelle "maidde" grandi contenitori di legno che ogni famiglia possiede.

Quindi si comincia a mescolare di continuo con un cucchiaio di legno in modo da far evaporare più velocemente l'acqua.

Il giorno dopo, quando sarà molto denso, si toglie dal sole e si fa asciugare in un luogo fresco e ventilato, dopo si sistema in contenitori di plastica che andranno riposti in freezer.Ora si può utilizzare quando si vuole rendere ricco un sugo oppure anche spalmato sul pane. Buon Appetito!

Pomodorini secchi e "capuliatu"  

 

Un obbligo dell'estate siciliana è senza dubbio la preparazione dei pomodori secchi da conservare per l'inverno " i pummaroru salati" e il "capuliatu" un intruglio molto versatile in cucina perchè si presta a molteplici usi.

Si utilizzano dei pomodori ciliegia dolcissimi e maturi (preferibilmente i Pomodori Ciliegino di Pachino IGP) vengono lavati,spaccati a metà, cosparsi di sale, sistemati su un asse di legno e posizionati al sole.

Adesso bisogna solo aspettare, ma con le temperature che abbiamo bastano due giorni.

Dopo aver perso tutta la loro acqua, sono secchi ma nello stesso tempo ancora morbidi. Naturalmente se si usano dei pomodori grossi il tempo di esposizione andrebbe prolungato.

I pomodorini vengono buttati in acqua bollente per due minuti per eliminare la possibile carica batterica o qualche eventuale corpo estraneo. Vengono scolati e messi su un canovaccio pulito ad asciugare. Le nonne a questo punto li sistemavano in barattoli di vetro a strati, conditi con qualche foglia di basilico e ricoperti d'olio; venivano usati per condire il pane caldo o come companatico per gli uomini che andavano a lavorare nei campi. Un altro metodo per conservare tutto il loro profumo intatto è metterli in freezer e condirli quando servono per preparare il tipico antipasto rustico.

Il "Capuliatu" parola dal dialetto "capuliari" vuol dire prendere a botte, forse in riferimento al fatto che i pomodori venivano spezzettati e "picchiati" con il coltello.

Oggi più semplicemente vanno messi in un mixer con olio extravergine d'oliva, aglio, origano, basilico e dei peperoncini freschi. La salsa che si ottiene è sublime per condire le pagnotte calde appena sfornate oppure come condimento per degli spaghetti superlativi. In ogni caso se dovete conservarla coprite il barattolo in cui la sistemate con altro olio e chiudete ermeticamente:di quanto sono appetitose non resisteranno per lungo tempo! Buon Appetito!